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La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen
de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula
que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum,
en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es
una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces
más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los
alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos
o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma
natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen
diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico
o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos
al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso
de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del
procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones
de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni
un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto
a la frescura real de un alimento.
Todos los aditivos y conservantes son perjudiciales para la salud.
Fonsi G.
Valor regulador
Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas
tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en
albaricoques, cerezas, melón y melocotón…), ambas de
acción antioxidante. En menor proporción, se encuentran otras
vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico
(albaricoques, cítricos, higos…). En general, son más
ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas
expuestas al sol.
Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al
sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de
la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores
más ricos que los interiores.
Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión
del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio
de agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano,
kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques,
ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También
aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios
y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante
y es anti estrés
Fonsi Garcia